Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения


Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения

Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения

Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения


Лучшие новости сайта

Дорогой читатель, после знакомства с в предыдущем посте, познакомьтесь с некоторыми конструкциями домашних коптилен для приготовления мяса и рыбы горячего и холодного копчения.

Если Вы задумали устроить у себя на усадьбе коптильню, то сначала необходимо определиться, что вы собираетесь коптить (окорока, корейку, грудинку, сало, бекон, колбасы, балык, рыбу), горячим или холодным способом, а также как часто (один-два раза в год, регулярно в большом количестве, например, на продажу или эпизодически, когда есть, что закоптить после рыбалки или охоты). В зависимости от этого выбираете, какую построить или изготовить коптильню. Это может быть капитальная конструкция с большой коптильной камерой, регулируемым по длине дымоходом и экономичной топкой с регулировкой тяги и времени тления древесных материалов. А может быть небольшая походная коптильня, сваренная из металла, которая используется для горячего копчения пойманной рыбы. Или коптильня сооруженная на скорую руку для одноразового использования из материалов, таких как: камни, кирпичи, бочки без дна, деревянные ящики, решетки из старых холодильников, старые вентиляционные трубы, корпуса старых стиральных машин и прочийДомашние_копчености_Domashnie_kopchenosti металлолом.

Копчение продуктов происходит при помощи дыма, который обволакивает продукты и контактирует с ними определенное время. Конструктивно коптильня состоит из трех основных частей: это генератор дыма (топка, дрова, опилки), дымоход (в портативных коптильнях дымоход отсутствует) и камера, где происходит копчение продуктов. Соблюдайте  при копчении правило: не допускать жар или огонь в камеру, где висят продукты, а на коптильню и дымоход не должны падать солнечные лучи.

Коптильняяя_из _бочки_с_земляным_дымоходом_Koptilnyayaya_iz-_bochki_s_zemlyanyim_dyimohodom            Начну описание конструкций коптилен с примитивных. Далее конструкции будут усложняться. Самая простая коптильня получается при использовании простой металлической 200 литровой бочки, которая не может быть использована по назначению (протекает). Вырезаем у бочки дно и верхний диск, получаем камеру для копчения. Затем роем траншейку сечением 40х40 см длиной 1.5-2 метра (для горячего копчения) и 4,5-5,5 метров (для холодного копчения). В месте устройства топки делаем углубление, чтобы вместилось больше дров. Если есть возможность, можно обложить дно и стенки топки кирпичом, а также траншею дымохода. Затем накрываем траншею старой жестью или тонким листовым металлом, оставив не покрытыми вход в топку и место установки бочки (смотри рисунок). Места контакта жести и бочки с поверхностью почвы засыпаем рыхлой землей, делая небольшой валик. Это улучшит тягу. Сверху на бочку кладем 3-4 прутка для подвески продуктов для копчения, которые сверху укрываем влажной мешковиной или металлической крышкой с приваренными крючками. Необходимо следить, чтобы мешковина всегда была влажной. Если есть возможность, можно закрепить в бочке на высоте 15 см от дна решетку с помощью сварки, которая предохранит случайно оборвавшиеся продукты копчения от порчи. В такой коптильне можно коптить по горячему куски мяса из свиных окороков весом по 2-3 кг с поперечным сечение 10х15 см (куски большего размера могут не прокоптиться на всю глубину), колбасы (начинять их надо перед самым копчением, иначе истекут соком и потеряют вкус). Обвязка_куска_свинины_Obvyazka_kuska_svininyiКуски свинины и колбасы обвязываем шпагатом и марлей, чтобы они не покрывались копотью. Время копчения мяса 3-4 часа, колбас 2,5-3 часа. Приведу один из рецептов рассола для соления мяса. На 10 литров кипяченой воды добавляем поллитровую банку соли, 45-50 горошин черного перца и 12-15 лавровых листьев. Выдерживаем мясо в рассоле 3 суток (в погребе или другом прохладном месте) в летнее время и от 4-х  до 5-ти суток зимой.

При копчении используем дрова и опилки лиственных пород (лучше всего использовать древесину фруктовых деревьев). Разжигаем в топке дрова и засыпаем их опилками лиственных пород деревьев, хвойные испортят вкус). Следим чтобы огонь не разгорался сильно, а опилки тлели и давали много дыма. Температура дыма в бочке должна быть в пределах 55-65°C.

При холодном копчении процесс продолжаемся 2-3 суток. Температура дыма должна быть 30-35°C. Для топки лучше всего брать гнилые пни осины или гнилушки, а также опилки из лиственных пород деревьев. В конце копчения на последние полчаса хорошо положить в топку ветку можжевельника для улучшения аромата.

После копчения мясо на срезе должно быть розового цвета. Если середина светлая необходимо докоптить. После копчения окорока, шпик, колбасы припудриваем или натираем рукой красным размолотым перцем, чтобы не завелась плесень. При горячем копчении продукты можно хранить в холодильнике до трех месяцев. При холодном копчении каждый окорок для хранения помещаем в отдельный мешок, сшитый из старой материи, чтобы не достали мухи. Храним копчености на чердаке или в кладовке, подстелив полиэтиленовую пленку с песком или торфом под место, где они висят. Перед дождем окорока мокреют, и может капать из них рассол. Такие копчености могут храниться месяцами.

Коптильня_с_паяльной_лампой_Koptilnya_s_payalnoy_lampoy           Следующая конструкция коптильни предназначена для горячего копчения. Она состоит из металлической или деревянной бочки емкостью 100-120 литров, но уже с дном. Бочку устанавливаем на треногу высотой 60-70 см. В днище бочки вырезаем отверстие диаметром 50-60 мм. Далее изготавливаем стакан из тонкостенной трубы высотой 60-70 см (толщина стенки не более 3 мм) такого же диаметра, как отверстие в бочке. Один конец трубы завариваем. Перед копчением бочку ставим на треногу, в стакан засыпаем и чуть уплотняем, постукивая, смесь опилок(4 стакана) с сахаром (полстакана, для лучшего образования дыма). Вставляем конец стакана в отверстие в бочке (смотри рисунок). Если приварить к бочке гайку или втулку с внутренней резьбой соответствующего диаметра, а на свободном конце стакана снаружи нарезать такую же резьбу, то можно стакан просто вкручивать в бочку. Сверху бочку накрываем мешковиной и фанерным листом с небольшим грузом. Разжигаем паяльную лампу и начинаем прогревать стакан с опилками сверху вниз в течение часа, пока не сгорят опилки. Интенсивность генерации дыма регулируем величиной пламени паяльной лампы. Если бочка деревянная, необходимо обернуть конец стакана, вставляемый в днище бочки , теплоизоляционным материалом, например, асбестом. После копчения даем остыть продуктам, а затем развешиваем их для проветривания.

Теперь рассмотрим капитальную коптильню, где камера большого размера и выкладывается из кирпича. Такая коптильня предназначена для копчения значительного количества продуктов. Камера оборудуется дверью с задвижкой, обшитой изнутри жестью. Крыша коптильни оборудуется вытяжной трубой с задвижкой. Задвижками регулируется тяга и интенсивность копчения. В 10 смКапитальная_коптильня_Kapitalnaya_koptilnya от потолка подвешивается лист из жести для того, чтобы дым равномерно распределялся по всей камере. На полу камеры расположен поддон для опилок. Снаружи расположена топка с дымоходом. Жар идущий из топки через дымоход разогревает опилки, которые начинают тлеть и генерировать дым, который получается густой и не горячий (смотри рисунок).

Коптильня_на_чердаке_Koptilnya_na_cherdake            Можно устроить капитальную коптильню на чердаке, пристроив ее к дымоходной трубе, соблюдая все правила пожарной безопасности. Такой способ копчения раньше был широко распространен в сельской местности. Коптильня получается проще и дешевле, так как в качестве топки и дымохода используется отопительная печь в доме. Камера выкладывается в четверть кирпича на известковом или цементном растворе с внутренними размерами 115 см(высота)х70 см(ширина)х80 см(глубина) в притык к дымоходу. В верхнюю часть камеры при кладке устанавливаем прутки или трубки для подвешивания продуктов, подготовленных для копчения. В переднюю стенку камерыНадпись_к_капитальной_коптильне_Nadpis_k_kapitalnoy_koptilne сверху вставляем железную или деревянную (обшитую изнутри жестью) дверцу (60х50 см), предназначенную для загрузки продуктов и контроля за процессом копчения. В дымоходе делаем два отверстия 40х40 см. Одно внизу для поступления дыма в камеру, а второе сверху, чтобы дым выходил (смотри рисунок). В нижнем отверстии устанавливаем заслонку, чтобы закрывать камеру, когда коптильня не работает. Единственное неудобство здесь то, что надо непрерывно топить в доме печь дровами 1,5-2 суток, для генерации дыма. Чтобы дрова быстро не прогорали засыпаем их опилками. Температуру в коптильной камере поддерживаем в пределах 60-65°C. Окраска готовых копченых продуктов становится коричневой и блестящей. После копчения продукты две-три недели проветриваем на сквознячке.

Теперь рассмотрим конструкции коптилен, где в качестве источника тепла используются электроприборы.

Коптильня_с_электронагревателем_Koptilnya_s_elektronagrevatelem          Данная коптильня отличается экономичностью и не требует присмотра в процессе копчения и применяется для горячего копчения. Коптильня состоит из бочки на 200 л. Сверху оборудуется крышкой с приваренными к ней крюками для подвешивания продуктов. Генерация дыма осуществляется при помощи электрического нагревателя мощностью от 30 до 60 Вт не более, чтобы обеспечить в камере температуру дыма до 50-65°C. Напряжение питания нагревателя 9-12 В. Подключаем нагреватель к сети через понижающий трансформатор с выходным напряжением не более 36 В и силой тока до 2А. Нагреватель состоит из тонкостенной металлической коробки с размерами 200х100х100 мм, стенки которой изнутри выложены асбестовым листом толщиной 5 мм. Сквозь отверстия в противоположных стенках коробки, в которые вставлены изоляционные втулки из текстолита, протянута нихромовая проволока диаметром 0,2-0,3 мм (смотри рисунок). Нагрев проволоки до вишневого цвета, что соответствует нагреву ее до 700-800°C (именно при таком накале достигается долговечность проволоки и нормальное образование дыма), обеспечивается подбором напряжения или длиной проволоки. Проволоку можно взять от сгоревшего паяльника мощностью 40-60 Вт. В дне бочки просверлены 3 отверстия диаметром 6 мм для подсоса воздуха, необходимого для процесса тления дров. В нижней боковой стенке просверливаем два отверстия и вставляем электроизоляционные втулки для выхода концов проволоки. При копчении нагреватель устанавливаем на дно бочки. Сверху на проволоку нагревателя укладываем ольховые или березовые бруски с размерами 140х80х80 мм. К крышке подвешиваем продукты для копчения и закрываем бочку. При включении нагревателя спираль накаляется и бруски начинают тлеть и дымить. По мере прогорания бруски опускаются сквозь проволоку. Тление и генерация дыма продолжается 6-8 часов. Этого времени достаточно, чтобы получить продукты горячего копчения.Коптильня_под_электроплиту_Koptilnya_pod_elektroplitu

Следующая коптильня выполнена из кровельного железа с размерами 700 (ширина)х 400 (глубина)х 1000 (высота) мм. Прямоугольный короб с дном, но без крышки. В средней части устанавливается перфорированная по периметру перегородка, с наклоном к задней стенке для стекания жидкости (смотри рисунок). В верхней части в боковых стенках просверлены отверстия для стальных прутков или трубок, чтобы подвешивать продукты. Нагревателем здесь служит одноконфорная электроплитка с регулятором температурного режима. Для ее установки внутрь короба и доступа к регулировке температурного режима в передней части устраивается дверца. При копчении устанавливаем печку на дно коптильни. На нее ставим большую консервную банку из-под сельди, заполненную опилками лиственных пород деревьев. Сверху развешиваем продукты для копчения и накрываем мокрой мешковиной или брезентом. Настраиваем температурный режим плиты так, чтобы дым постоянно генерировался от тления опилок, но не выходил из коптильни.

Дорогой читатель, следующий пост будет посвящен технологическим приемам . Буду Вам благодарен, если оставите свой комментарий и поделитесь статьей с друзьями из соцсетей. Успехов Вам в постройке домашней коптильни. До скорой .


Источник: http://usadba2012.com/metodiy-i-sposobiy-pererabotki-produktov-jivotnovodstva/izgotovlenie-koptilni-v-domashnih-usloviyah


Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения

Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения

Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения

Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения

Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения

Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения

Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения

Как в домашних условиях изготовить коптильню для холодного копчения

Читать далее: