Ленивая мышца где находится


Ленивая мышца где находится

Ленивая мышца где находится

Ленивая мышца где находится


Мясо. Просто мясо Мясо. Просто мясо

Что-то я мало пишу в последнее время. все потому, что календарное лето уже наступило, и хочется все больше пищи простой - салатика из подножного силоса с фермерской сметанкой, мяса большой кусок...
А погодно лето еще как-то так. Соберешься вечером у мангала засесть - а тут тебе и дождик и похолодание. Печаль одна.
А пищи простой хочется. Вот решил свести воедино теорию приготовления простой мужской еды - Большого Куска Мяса.

Здесь - говядина.


1. Тяжелый выбор куска Мяса
Начнем с выбора куска под желаемый результат. Или с выбора результата под кусок, который есть.
Общее правило довольно просто - чем больше работала при жизни мышца, тем больше времени ее нужно готовить и больше влаги требуется. Корова не прямоходящая, спина у нее не нагружена совсем. Самая "ленивая" мышца - это вырезка, из спины. Ее лучше всего жарить быстро. Самые "рабочие" - на ногах. Их нужно варить и варить. Или тушить. Но долго. Куски, которые находятся вне предела "плечи-задница" жарить нет особого смысла. Крайние куски этого диапазона - толстый и тонкий край, а также кусок, именуемый "филе" - то есть попа - нужно запекать долго. Остальные - можно быстро. Лучший кусок - там, где у человека талия . Если не помните названий, а мясник не колется, есть довольно простой признак: чем светлее - тем нежнее. Мышцу продолговатой формы бледно-розового цвета жарим быстро и кормим трепетных дев. Мышцу в виде большого темно-красного комка запекаем долго и пожираем брутально, вооружившись острым ножом.

Чем больше времени готовится говядина, тем больше она теряет свой "родной" запах и набирает запахи дополнительных ингредиентов. Значит все, что находится у коровы на спине, между теми местами, откуда ноги растут, может после приготовления пахнуть именно мясом. Именно по этим кускам легко понять, что при жизни ела корова (а точнее - бычок): комбикорм, траву или зерно. Эти куски можно - и нужно - готовить вообще без специй. Хотя бы иногда. Чтобы не забыть, что человек-хищник.

Резюме: для приготовления Большого Куска Мяса этот Кусок должен быть вырезан со спины.

2. Температурный режим
Отличный кусок нежного мяса лучше всего обжарить при высокой температуре и довести до готовности при относительно умеренной. Я пользуюсь рекомендацией "первые 15 минут - 240 градусов, остальное время - 180". Учитывая особенности плиты, получается 250 и 175.

Кусок, которому нужна долгая температурная обработка, жарится всю дорогу при примерно 150. Итак, вырезка - при высокой, задница - при низкой. Естественно, духовка должна быть предварительно прогрета до рабочей температуры, а мясо должно иметь температуру комнатную. Из холодильника в духовку - нет, так ничего не получится.

Резюме: 250, а потом 180 градусов для мягкого, 150 всю дорогу - для жесткого.

3. Степень прожарки
Говядина - мясо довольно безопасное, так что его страшнее пережарить, чем недожарить. Люди вполне цивилизованные рвут зубами кусок хорошей говяды, зажареной не с кровью - с кровищей - и находят эту еду вкусной и приятственной. А вот поедание свинины в такой кондиции лично у меня сопровождается мыслями о врачебной профессии паразитолога. Вот за что не люблю свиной шашлык - чаще всего он либо биологический боеприпас случайного срабатывания, либо сухая подметка.
Значит главная наша задача - не пересушить.

Для этого нужно во-первых помнить, что Большой Кусок Мяса должен быть действительно Большим. Например, кусок нежного мяса без кости - около килограмма. Для запекания на низкой температуре кусок вообще рекомендуют брать не меньше, чем на полтора кило.

Во вторых, нужно представлять степень желаемой прожарки. Для этого есть зонды-термометры (у меня нет), измеряющие внутреннюю температуру куска, тесты на щипок (никогда не умел), а также примерные таблицы времени и в конце концов острый нож.

Таблица времени выглядит так:

Быстрое приготовление, сохраняющее аромат нежного куска занимает:
8-10 минут для мяса "с кровью" (на надрезе края серые, внутри кусок красный)
10-15 - для среднепрожаренного (на моей плите 15) (надрез серый со слабо-розовым, розовая жидкость)
15-18 - для готового (на моей отдельно взятой плите это 20 минут) (надрез серый, жидкость прозрачная)
на каждые полкило массы куска, причем первые 15 минут этого времени, как мы помним, температура составляет 250 градусов, а остальное время - 180.
Если накинуть еще минут 10, получим подметку (надрез серый, жидкости нет).
Если мясо с костями - накидываем 2-3 минуты на каждые полкило.

Для кусков, требующих долгой обработки, температура всегда 150 градусов, а время
для средней прожарки - 20-25 минут на полкило
для полной - 30-35 минут на полкило
"с кровью" сделать не получится - температура мала. Будет скорее "теплое снаружи, сырое внутри".

Резюме: не пережарить и не бояться жидкости, а Большой Кусок Мяса должен быть Большим!

4. И хватит на сегодня. Защита мяса.
Говядина - мясо нежирное. Ну уж те куски, которые мы жарим - точно. А высокая температура сушит.
Конечно, быстрая обжарка сворачивает белок на поверхности, и процесс испарения сильно замедляется. По этой причине мясо для быстрой обжарки более чем достаточно просто протереть оливковым маслом. А вот мясо для медленного запекания нужно защищать. Слоем говяжьего сала. Фольгой. Беконом. Свиным салом. Хорошим слоем горчицы с маслом же - всем тем, что в общей вкусовой композиции покажется нелишним. Ну и солить кусок, который будет запекаться долго, лучше уже в готовом виде - иначе соль вытянет соки.
А для быстрой обжарки соль - не помеха.

Резюме: не пересушить!

Ну а специи каждый выбирает сам. Только так, чтобы не мешали. Чтобы есть не кумин с кориандром, а действительно Большой Кусок Мяса.

Здесь: килограмм филе поясничной мышцы комбикормовой говядины, натертый солью, черным перцем и кориандром, а потом оливковым маслом, 15 минут в духовке на 250 градусах и 25 минут - на 175.

И не забудьте, что Большой Кусок Мяса на пути Духовка-Стол должен хотя бы минут 10 отдохнуть и дойти.

И не надо мариновать что ни попадя.

Использованы иллюстрации из книги П. П. Александровой-Игнатьевой , СПб, 1914, ну и кой-какие данные из , Терра, 1998, естественно. Та часть таблицы, которую экспериментально не проверял, например.

Tags:


Источник: http://schiffskoch.livejournal.com/11599.html


Ленивая мышца где находится

Ленивая мышца где находится

Ленивая мышца где находится

Ленивая мышца где находится

Ленивая мышца где находится

Ленивая мышца где находится

Ленивая мышца где находится

Ленивая мышца где находится

Читать далее: